糯小麦辛烯基琥珀酸淀粉酯的性质研究

• 作者: 刘钟栋 陈建慧
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 糯小麦辛烯基琥珀酸淀粉酯 粘度 透明度 凝沉性 冻融稳定性
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 159-163,115
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4072字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2010.01.029

摘要

进行了糯小麦辛烯基琥珀酸淀粉酯性质的测定,结果表明,经过OSA改性之后,糯小麦辛烯基琥珀酸淀粉酯糊的粘度、透明度、凝沉性和冻融稳定性得到显著改善.当取代度由0增加至0.0144时,淀粉糊的峰值粘度由3228.00cP增加到5309.00cP.而峰值时间却由3.4min降至2.9min.透光率由28.31%提高到69.52%,25℃下静置14d时析出水的体积由22.63mL降低为0.23mL,经过4次冻融循环后的析水率由54.25%降至3.72%.并且,蔗糖与SSOS相互作用,使淀粉糊的透明度和凝沉性增加,抗老化稳定性增强;NaCl使淀粉糊的透光率降低,凝沉性下降,淀粉糊不稳定,易于老化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘钟栋	河南工业大学粮油食品学院	108	792	16.0	24.0
2	陈建慧	河南工业大学粮油食品学院	6	18	3.0	4.0