6种凝乳酶在干酪制作过程中理化特性的研究

• 作者: 赵秀玲
• 来源期刊: 黄山学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 凝乳酶 干酪制作 理化特性
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 77-79
• 分类号: TS252
• 字数: 2671字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-447X.2010.05.025

摘要

以西安常兴乳品厂的新鲜奶为原料,添加EZAL MAO11乳酸发酵剂,研究牛奶干酪加工过程中酸度和出品率的变化,以及不同凝乳酶对它们的影响.结果表明,牛奶干酪加工过程中,酸度缓慢上升,而不同凝乳酶对酸度无显著影响(P>0.05);不同凝乳酶对干酪出品率的影响:羔羊皱胃酶>小牛皱胃酶>微生物凝乳酶>猪胃蛋白酶>木瓜蛋白酶>无花果蛋白酶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵秀玲	黄山学院旅游学院	68	856	16.0	26.0