不同气调贮藏对Mozzarella干酪功能特性的影响

• 作者: 刘会平 卫永华 宗学醒 马丽
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: Mozzarella干酪 功能特性 气调包装(MAP) 贮藏期
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 21-25
• 分类号: TS252.53
• 字数: 4619字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2010.09.006

摘要

采用无盐渍新工艺制得部分脱脂Mozzarella干酪,以PVDC为包装材料,分别采用50%CO2和50%N2,75%CO2和25%N2,100%CO2对干酪进行气调包装,以真空包装为对照组(CK),在4℃下进行冷藏,对不同气调贮藏条件下的Mozzarella的理化指标以及功能特性进行了测定.结果表明:各气调组水分含量、pH值、硬度、弹性均显著高于时照组(P<0.05),各气调组干酪的pH值为4.6 SN和质量分数为12%的TCA SN均显著低于对照组(P<0.05),各气调组与对照组相比,凝聚性、融化性无变化.b值逐步下降.各气调组保持了干酪特有的功能特性,感官评分均高于时照组.质量分数为75%的CO2和质量分数25%的N2能有效地延长Mozzarella干酪贮藏期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘会平	天津科技大学食品工程与生物技术学院	63	194	7.0	9.0
2	卫永华	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	28	3.0	5.0
3	马丽	天津科技大学食品工程与生物技术学院	11	34	4.0	5.0