还原古井酒的酿制工艺（下）

• 作者: 吴广森
• 来源期刊: 社会观察
• 学科: 工学
• 关键词: 工艺标准 古井 酒 还原 协调度 微生物 香味 酿造
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 76-77
• 页数: 2页
• 分类号: TS851.1

摘要

双择标准精心甄选古井严格按照两大工艺标准对优质原酒进行斟选。第一，择层取醅。只取酒池中下层距池底10-20厘米处，且不接触池底的那一小部分酒醅。此层微生物群体最丰富，发酵出的香味最幽香。第二，择时摘酒。蒸馏出酒时，只摘取这一锅之中靠近中前段的一小部分酒。这个时段的酒微量成分比例协调，尤其是酸酯的协调度好，是酿造原浆级年份酒的上好选柽．