酶改性干酪工艺初探

• 作者: 吴肖 吴进卫 孔令会 赵谋明 邓海燕
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酶改性干酪 肪酶酶解 白酶酶解 感官品评
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 267-271,276
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4937字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.03.014

摘要

本文以游离脂肪酸(FFA)为指标,结合感官品评,通过单因素实验和正交实验,优化了脂酶酶解工艺:45℃下添加0.4%的(按干酪质量计)Palatase200001,调整体系pH至7.5,搅拌酶解6 h,得到游离脂肪酸(FFA)为31.97%,比原料干酪高了25.51%;以pH 4.6可溶性氮(pH 4.6-WSN)和12%三氯乙酸(TCA)溶解氮(12%TCA-SN)为指标,结合感官品评,通过单因素实验和正交实验,优化了蛋白酶酶解工艺:添加0.1%的蛋白酶(以干酪质量计),在50℃下水解4h,在此工艺下得到的酶解产物pH 4.6-WSN为37.19%,比原料干酪高了13.16%,12%TCA-SN为31.99%,比原料干酪高了13.18%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	邓海燕	华南理工大学轻工与食品学院	2	11	1.0	2.0
6	孔令会		1	11	1.0	1.0
7	吴进卫		1	11	1.0	1.0
8	吴肖		1	11	1.0	1.0