复合风味蛋白酶与脂肪酶制作酶改性干酪

• 作者: 刘宁 李飞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酶改性干酪 蛋白酶 脂肪酶
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 218-221
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 3976字
• 语种: 中文

摘要

研究使用复合风味蛋白酶和脂肪酶制作酶改性干酪的最佳工艺,确定乳化盐种类及添加量、酶解反应温度、反应时间及酶添加量等工艺条件.采用pH4.6水溶性氮与5%磷钨酸可溶性氮表示蛋白水解度,铜皂法测定游离脂肪酸来表示脂肪水解度.结果表明:新鲜契达干酪凝乳与水以2:1的比例混合,添加1.5%的乳化盐(焦磷酸钠:三聚磷酸钠1:1)后,以复合风味蛋白酶0.02%和脂肪酶1%的添加量,在50℃下水解8h,即得到风味适宜的酶改性干酪.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宁	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室食品学院	136	1118	18.0	27.0
2	李飞	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室食品学院	6	27	2.0	5.0