原文服务方: 现代食品科技       
摘要:
通过比较澄清前后菠萝汁中各种成分的变化以及起混物质的定性实验,分析壳聚糖/黄原胶澄清菠萝汁的机理.实验发现菠萝汁的混浊物主要是蛋白质-多酚类型的混浊.菠萝汁沉淀物中含30.65%的蛋白质;菠萝汁澄清后有61.47%的蛋白质损失,有58.11%的氨基酸损失.其中半胱氨酸澄清后减少95%,而占含量最高的脯氨酸也减少了70%;多酚有13.19%的损失;单宁有59.28%的损失;果胶有49.99%的损失.通过添加单宁和明胶的起混实验证明:菠萝汁的浑浊沉淀,是由具有起混活性的多酚类(丹宁)和蛋白质形成,主要为多酚类(丹宁)主导.因此去除其中的多酚类尤其是单宁成分,对于菠萝汁的澄清是关键.当壳聚糖和黄原胶相互作用,两者比例达到大致2:1时,可获得最好的澄清效果.
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文献信息
篇名 菠萝果汁的浑浊及澄清机理的初步研究
来源期刊 现代食品科技 学科
关键词 菠萝汁 澄清 浑浊 壳聚糖 黄原胶
年,卷(期) 2010,(10) 所属期刊栏目
研究方向 页码范围 1071-1075
页数 分类号 TS2
字数 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.10.009
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 王娟 华南理工大学轻工与食品学院 67 495 13.0 20.0
2 黄惠华 华南理工大学轻工与食品学院 121 1469 20.0 33.0
3 潘叶 华南理工大学轻工与食品学院 4 35 3.0 4.0
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研究主题发展历程
节点文献
菠萝汁
澄清
浑浊
壳聚糖
黄原胶
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
现代食品科技
月刊
1673-9078
44-1620/TS
大16开
1985-01-01
chi
出版文献量(篇)
8253
总下载数(次)
0
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