中式香肠中肥肉丁替代物的研究

• 作者: 夏延斌 孙姣林
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 中式香肠 肥肉丁 猪皮浆 魔芋精粉
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 131-134,147
• 分类号: TS2
• 字数: 3319字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2010.06.039

摘要

为减少中式香肠中的脂肪含量,研究制备魔芋猪皮浆混合凝胶块以替代其中的肥肉丁.分别测定魔芋精粉、食用碱、猪皮浆、淀粉等不同配比下凝胶质构的变化,在此基础上,采用正交试验优化凝胶条件.结果表明:当魔芋精粉为7 g/100 mL,食用碱0.5 g/100 mL,猪皮浆10 g/100 mL,淀粉6 g/100 mL时制得的混合凝胶质构较好,且替代50%的肥肉丁生产中式香肠,有较好效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏延斌	湖南农业大学食品科学技术学院	263	2454	27.0	37.0
2	孙姣林	湖南农业大学食品科学技术学院	1	6	1.0	1.0