鱼露快速发酵工艺的研究

• 作者: 刘敏仪 晁岱秀 曾庆孝 朱志伟 黄紫燕
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼露 分段式 快速发酵 酶解 风味
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 1207-1211,1228
• 分类号: TS2
• 字数: 3596字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.11.011

摘要

本论文提出了通过前期高盐酶解、中期加曲自然发酵、后期高盐保温的分段式鱼露快速发酵工艺,并着重研究酶解在分段式快速发酵工艺中的影响,结果表明,采用分段式快速发酵工艺,不仅其总可溶性氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量增长较快,发酵15 d时其含量已超过国家一级鱼露标准,经后期高盐保温后其风味、体态、颜色均较好.前期酶解采用先加Alcalase 2.4L蛋白酶再加Papain蛋白酶经分段式发酵后取得最佳风味.采用本方法与传统方法相比,可以使鱼露发酵时间从三年缩短为一年.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
2	朱志伟	华南理工大学轻工与食品学院	83	1619	25.0	36.0
3	黄紫燕	华南理工大学轻工与食品学院	3	26	2.0	3.0
4	晁岱秀	华南理工大学轻工与食品学院	8	135	7.0	8.0
5	刘敏仪	华南理工大学轻工与食品学院	1	15	1.0	1.0