秋刀鱼鱼露速酿加工工艺研究

• 作者: 吴祖芳 张鑫 白政泽 翁佩芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 秋刀鱼 鱼露 速酿 工艺
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 167-172
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.10.024

摘要

为了研究鱼露快速发酵生产工艺,以秋刀鱼为原料,采用加曲适量保温的方式生产鱼露,通过单因素实验探讨不同因素(发酵周期、温度、固液比、加盐量、加曲量)对鱼露发酵生产的影响,并在此基础上进行正交实验工艺优化,结果表明,在发酵周期30 d时,鱼露发酵液中氨基酸态氮含量维持稳定,表明鱼肉组织基本分解完全,最佳发酵工艺条件为:温度30℃、固液比1:0.6、加曲量5％、加盐量12％.在此条件下制得的鱼露氨基酸态氮含量(0.97±0.02) g/100 mL,可溶性固形物含量23％±0.51％,感官评分88分,鱼露颜色棕红至橙红,无异味,富有鱼露特殊香气,达到快速生产鱼露目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴祖芳	宁波大学海洋学院	100	1031	16.0	28.0
2	翁佩芳	宁波大学海洋学院	83	934	15.0	27.0
3	白政泽	宁波大学海洋学院	4	20	3.0	4.0
4	张鑫	宁波大学海洋学院	40	69	5.0	5.0