温度对加曲速酿低盐鱼露性质的影响

• 作者: 刘光明 曹敏杰 翁武银 苏文金 陈书霖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低盐鱼露 分段发酵 蓝圆碜
• 年，卷（期）: 2012,（23）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 183-187,191
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

以蓝圆够为原料，添加酱油曲制备低盐鱼露，考察了恒温发酵温度和变温分段发酵对低盐鱼露性质的影响。在发酵过程中，20℃和40℃恒温发酵可以使酱醅pH稳定在5．2～5．5，但在30℃下经过90d发酵后酱醅的pH逐渐上升并接近6，导致鱼露的挥发性盐基氮（TVB—N）含量最多，表明加曲速酿鱼露的发酵不适合在30℃下进行。然而，20℃低温发酵鱼露中的氨基酸态氮（AA—N）和可溶性总氮（TS—N）的含量都较低，40℃发酵的鱼露含有一定的苦味。当利用先低温后高温分段发酵方式制备低盐鱼露时，不仅可以提高鱼露的AA—N和TS—N的含量，而且可以降低TVB—N含量。游离氨基酸组成分析和感官评价结果表明，分段发酵还可以改良加曲速酿鱼露的品质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹敏杰	集美大学生物工程学院	85	824	18.0	23.0
2	刘光明	集美大学生物工程学院	68	501	13.0	18.0
3	苏文金	集美大学生物工程学院	92	1088	20.0	27.0
4	翁武银	集美大学生物工程学院	51	307	10.0	15.0
5	陈书霖	集美大学生物工程学院	8	49	4.0	7.0