鱼酱油曲的制备工艺优化及其对蓝圆鲹的发酵作用

• 作者: 张豪 曹文红 章超桦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝圆鲹 制曲 发酵 鱼露
• 年，卷（期）: 2014,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 215-220
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.039

摘要

以低值鱼(蓝圆鲹)、麸皮、面粉为原料,采用单菌种制曲,并进行低盐液态发酵速酿鱼露,以中性蛋白酶酶活力值和发酵后鱼露中的氨基态氮的含量为评定指标,通过单因素实验及响应面分析法确定鱼酱油曲的最佳制备工艺为:鱼与麸皮质量比8∶2,菌种添加量0.9％,培养时间36h,培养温度35℃.此条件下成曲的中性蛋白酶酶活力值达到1130.85U/mL.发酵条件为:曲液添加量为10％,盐度为15％,鱼与水质量比1∶1,发酵温度37℃.在发酵14d后,鱼露中的氨基态含量达到0.681g/l00mL,总可溶性氮达到0.695g/l00mL.鱼露呈红褐色、颜色较暗,无悬浮物与沉淀物,具固有香味,无异臭味.研究表明该曲液能够实现速酿发酵低盐鱼露的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张豪		2	14	2.0	2.0
2	章超桦		2	14	2.0	2.0
3	曹文红		2	14	2.0	2.0