嗜盐古生菌混合菌株的鱼露发酵工艺优化

• 作者: 孙楚楚 崔恒林 袁丽 赵梦琴 陆文婷 高瑞昌
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 嗜盐古生菌 混合菌株发酵剂 鱼露 发酵工艺优化 均匀设计
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 105-110
• 页数: 6页
• 字数: 5724字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703019

摘要

以嗜盐古生菌TBN4(Halobacteriaceae sp.)、深红盐颗粒形菌R02-11(Halogranum rubrum)和向烟氏盐微菌9738(Halomicrobium mukohataei)3株嗜盐古生菌为混合菌株发酵剂,以低值龙头鱼为原料,以氨基酸态氮含量、可溶性总氮含量、组胺含量、游离氨基酸总含量和有价值挥发性风味物质相对比例为指标,利用均匀设计方法对加盐量、发酵温度、发酵时间、接种量和添加3种菌的比例等参数进行优化.结果表明,利用上述3种嗜盐古生菌对龙头鱼发酵生产鱼露的最佳发酵条件为添加盐量15％、发酵温度42℃、发酵6个月、添加菌种量10 7CFU/mL、菌种比例3:1:1.氨基酸态氮含量、可溶性总氮含量、组胺含量、游离氨基酸总含量和有价值挥发性风味物质相对比例理论值分别为1.682 g/100 mL、3.615 g/100 mL、24.395 mg/100 mL、485.898 mg/100 mL和0.856.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁丽	江苏大学食品与生物工程学院	43	267	9.0	14.0
2	高瑞昌	江苏大学食品与生物工程学院	47	336	10.0	16.0
3	崔恒林	江苏大学食品与生物工程学院	29	284	9.0	16.0
4	陆文婷	江苏大学食品与生物工程学院	4	5	2.0	2.0
5	孙楚楚	江苏大学食品与生物工程学院	4	9	2.0	2.0
6	赵梦琴	江苏大学食品与生物工程学院	2	6	2.0	2.0