热致芸豆7S球蛋白透明凝胶性能研究

• 作者: 唐传核 陈玲
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 芸豆7S球蛋白 原子力显微镜 透明凝胶 自组装
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 433-436
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.05.001

摘要

研究了芸豆7S球蛋白(KPG)在低pH低离子强度下热致透明凝胶的制备条件,并对其凝胶性能加以分析.结果表明:在pH为2,离子强度为30mM,80℃加热10h的条件下,KPG在蛋白浓度为1%左右就能形成透明的热致凝胶.原子力显微镜(AFM)观测发现,KPG在低pH低离子强度下能自组装形成"念珠串状"线性纤维聚集结构,这为超低固形物下新型植物蛋白透明凝胶的研究提供实验参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐传核	华南理工大学轻工与食品学院	128	2421	28.0	43.0
2	陈玲	华南理工大学轻工与食品学院	150	2316	26.0	40.0