超高压灭菌莴笋软罐头预处理工艺研究

• 作者: 何红艳 卢蓉蓉 张晓娟 戚伟民 钱平 陈潇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 莴笋 灭酶 护色 保脆
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 242-245
• 分类号: TS295.+7
• 语种: 中文

摘要

研究超高压莴笋软罐头的热烫灭酶、护绿和保脆等预处理工艺.采用分光光度计法测定过氧化物酶酶活,色差仪检测莴笋色泽,质构仪检测莴笋脆度,国标方法测定铜离子残留量,并通过正交实验优化工艺参数.在500MPa下超高压处理莴笋软罐头15min.结果表明,在100℃下热烫2min后,过氧化物酶酶活不再有显著变化,采用0.02%乙酸铜溶液护绿.0.3%海藻酸钠溶液和0.2%氯化钙溶液复合保脆,莴笋片色泽和脆度最好,铜残留量为3.66mg/kg.可见,通过热烫、护绿和保脆实验的研究,所得工艺条件可以有效地改善超高压果蔬软罐头的感官品质,产品中铜残留量符合国家限量卫生标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢蓉蓉	江南大学食品学院	52	692	17.0	22.0
2	张晓娟		23	100	5.0	9.0
3	钱平		11	115	7.0	10.0
4	陈潇	江南大学食品学院	3	36	3.0	3.0
5	何红艳	江南大学食品学院	3	38	3.0	3.0
6	戚伟民	江南大学食品学院	4	54	4.0	4.0