物料含水率对大豆蛋白挤压产品组织化质量的影响

• 作者: 张波 陈锋亮 魏益民
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 物料含水率 大豆蛋白 挤压蒸煮 蛋白质溶解度 组织化质量
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 805-811
• 页数: 7页
• 分类号: S5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.04.018

摘要

[目的]探讨水分对大豆蛋白挤压产品组织化质量的影响,为大豆蛋白模拟肉产品的挤压生产提供理论指导.[方法]物料含水率28%-60%的大豆分离蛋白(SPI)经DSE-25实验型双螺杆挤压机加工,分析挤压产品在8种不同缓冲液中(即磷酸缓冲液(P),P+SDS(S),P+尿素(U)、P+巯基乙醇(M)、P+S+U、P+U+M、P+M+S、P+S+U+M)的溶解度,进而分析蛋白质的化学交联情况,采用SDS-PAGE凝胶电泳分析蛋白质的分子量分布和聚合程度,通过组织化度测定和电镜扫描观察反映挤压产品的组织化质量情况.[结果]随着物料含水率增加,大豆蛋白挤压产品在P中的溶解度显著降低(P＜0.05),在P+S+M和P+M+U中的溶解度显著升高(P＜0.05),蛋白质分子的聚合程度降低了,挤压产品中出现纤维状和多孔状结构,组织化度增大.[结论]增加物料含水率有利于挤压产品中二硫键与氢键、二硫键与疏水作用之间协同作用的形成和蛋白质的伸展变性,大大降低了蛋白质分子的聚合程度,从而大大提高了挤压产品的组织化质量.