高水分组织化大豆蛋白的挤压工艺和原料体系研究

• 作者: 刘全德 刘恩岐 李玉娥 王玮 贺菊萍 陈振家
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆 组织化蛋白 挤压工艺 原料体系
• 年，卷（期）: 2009,（16）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 181-184
• 页数: 4页
• 分类号: TS209
• 字数: 4025字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.16.037

摘要

在冷榨豆粕中加入部分大豆分离蛋白和马铃薯淀粉,通过挤压工艺条件和原料体系的研究,开发高水分组织化大豆蛋白制品.结果表明:挤压温度与物料水分组合、大豆分离蛋白和淀粉添加量对产品质量有显著影响,随物料水分增加,产品的组织化度、明度指数、有效赖氨酸含量和水分保持能力逐渐升高;物料水分高,成型所需温度也相应较高;添加部分大豆分离蛋白,组织化大豆蛋白的持水性和组织完整性增强;淀粉有利于纤维化大豆蛋白之间的粘结和挤压成型,但淀粉添加量应严格控制,若淀粉用量高,会降低大豆蛋白的组织化程度.实验确定的原料体系和挤压温度最优组合为大豆分离蛋白添加量20%、淀粉添加量5%、物料水分60%、挤压温度185℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈振家	山西农业大学食品科学与工程学院	31	109	6.0	9.0
2	李玉娥	山西农业大学食品科学与工程学院	42	184	8.0	12.0
3	刘恩岐	徐州工程学院食品工程学院	49	177	8.0	11.0
4	贺菊萍	徐州工程学院食品工程学院	34	255	9.0	14.0
5	刘全德	徐州工程学院食品工程学院	40	166	6.0	11.0
6	王玮	山西农业大学食品科学与工程学院	7	33	3.0	5.0