高水分挤压组织化植物蛋白品质调控及评价研究进展

• 作者: 刘丽 刘红芝 张金闯 朱嵩 王强 石爱民 胡晖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高水分挤压技术 植物蛋白 品质评价 产品应用
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 280-286
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5765字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201819043

摘要

高水分挤压组织化技术具有高效、低耗、低成本的特点,是目前最有前景的食品加工技术之一.利用高水分挤压技术获得的高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维结构,无需复水、可直接食用,可被应用于肉制品、速冻食品以及休闲食品等.本文综述了挤压参数对高水分挤压组织化植物蛋白品质调控的研究进展,重点论述了高水分组织化植物蛋白的品质评价方法,并对高水分挤压组织蛋白的应用前景进行了展望.