蔗糖酯对乳体系影响作用的研究

• 作者: 刘强 张可 李全阳 李凤舞
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化剂 蔗糖酯 机理 乳体系
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 1234-1236,1191
• 分类号: TS2
• 字数: 2993字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.11.017

摘要

本文从乳化剂的作用机理出发,考察了不同蔗糖酯添加量对牛奶的稳定性系数、粒度分布、粘度以及Zeta电势的影响,从而为蔗糖酯的应用提供一定的理论指导.通过实验得出,蔗糖酯可以提高牛奶体系的稳定性系数,阻止颗粒的聚集、增大粘度和颗粒电势绝对值.其中当蔗糖酯的添加量为0.12%时牛奶体系最稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李全阳	广西大学轻工与食品工程学院	35	138	6.0	9.0
2	刘强		3	31	2.0	3.0
3	张可		10	58	5.0	7.0
4	李凤舞	江南大学食品学院	3	30	3.0	3.0