单甘酯和蔗糖酯复配比例对核桃乳稳定性的影响

• 作者: 赵强忠 赵谋明 龙肇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 核桃乳 单甘酯 蔗糖酯 稳定性
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 181-184
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3334字
• 语种: 中文

摘要

研究了单甘酯和蔗糖酯的不同配比对核桃乳粒度分布、离心乳析率、沉淀率、贮存稳定性及感官品质的影响,在此基础上分析了乳化剂的不同比例影响核桃乳稳定性的作用机理.结果表明:随着单甘酯用量的减少,核桃乳顶层粒径、离心乳析率和沉淀率均呈先下降后上升的趋势.在单甘酯和蔗糖酯不同复配比例下,随着贮存时间的延长,核桃乳顶部和底部表面积平均直径均逐渐增大,离心乳析量和沉淀量均有所增加,感官品质均有所下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
3	龙肇	华南理工大学轻工与食品学院	8	61	3.0	7.0