单甘酯对牛乳体系稳定性影响机理的研究

• 作者: 李全阳 杨倩 赵正涛 邹明辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 单甘酯 牛乳 稳定性 Zeta电势
• 年，卷（期）: 2009,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 123-126
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3031字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.23.026

摘要

为研究乳化剂增强牛乳稳定性的作用机理,在牛乳中添加不同量的单甘酯,测定样品的稳定性、黏度、粒径大小,Zeta电势及表面张力的变化规律.结果显示,随着添加量的增加,牛乳的稳定性会逐渐增强,粒径会逐渐减小,黏度值逐渐增大,表面张力值逐渐减小.初步认为,单甘酯的最有效添加量为0.085%左右.单甘酯的添加量小于该理论值时,在乳化过程中,单甘酯分子与蛋白质分子竞争参与乳脂肪球膜的构成,体系的Zeta电势值增大;当单甘酯添加量大于该值时,过剩的单甘酯分子会相互聚集形成胶束,使得体系的Zeta电势值降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李全阳	山东农业大学食品科学与工程学院	27	258	10.0	14.0
2	赵正涛	山东农业大学食品科学与工程学院	23	188	9.0	13.0
3	杨倩	山东农业大学食品科学与工程学院	2	17	2.0	2.0
4	邹明辉	山东农业大学食品科学与工程学院	1	9	1.0	1.0