单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性的影响

• 作者: 杨菁 汪勇 胡道华 赵强忠 赵谋明 邝婉湄
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 乳浊液 单甘酯 酪蛋白 稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 137-141
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3311字
• 语种: 中文

摘要

在酪蛋白乳浊液体系中研究了单甘酯用量对乳浊液界面乳化剂浓度、液相蛋白浓度、粒度分布、脂肪部分聚结率及离心乳析率的影响,探讨了单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性影响的机理.结果表明:随着单甘酯用量的增加,单甘酯在界面膜上的竞争吸附作用增强,界面单甘酯浓度和液相蛋白浓度均逐渐增高；表面积平均直径D[3,2]、体积平均直径D[4,3]、脂肪部分聚结率和离心乳析率均先减小后增大,单甘酯用量为0.60％时达到最小值,乳浊液稳定性最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
3	汪勇	暨南大学食品科学与工程系	87	888	17.0	23.0
4	杨菁		6	8	2.0	2.0
5	胡道华		3	5	2.0	2.0
6	邝婉湄	华南理工大学轻工与食品学院	4	10	2.0	3.0