微波和巴氏杀菌后番茄汁品质动力学

• 作者: 刘世雄 李卓思 程裕东
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 动力学 微波 杀菌 货架期 番茄汁
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 335-340
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3677字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2010.07.059

摘要

为了解杀菌方式对番茄汁品质和货架期的影响,研究了经巴氏杀菌(85℃,4min)和微波杀菌(800W,20 s)番茄汁的品质动力学,均使其加工到无菌状态,然后在不同恒温条件下(0、4、10、25、37℃)贮藏,每隔一段时间测定菌落总数、维生素C质量分数及色差值.结果表明:2种杀菌方式处理的番茄汁在贮藏期间,菌落总数增值速率,维生素C损失及褐变程度随贮藏时问的延长和贮藏温度的升高而增加,其中,褐变程度和维生素C损失率呈线性关系.0～10℃低温贮藏条件下,基于维生素C保留率微波杀菌的番茄汁与巴氏杀菌的相比,其货架期延长了9.1～17.5 d,而基于色泽变化程度货架期延长了14.9～71 d,25～37℃高温贮藏条件下,基于维生素C保留率和色泽变化程度2种杀菌方式1/2后番茄汁的货架期差别不显著.基于菌落总数作为评价指标,2种杀菌方式之间差别不显著,为1～2 d.应用建立的货架期预测模犁,以菌落总数和维生素C质量分数作为评价指标,可以快速准确地预测0～37℃贮藏范围内微波处理后番茄汁的货架期,准确率达到90%.以菌落总数作为评价番茄汁货架期的最终标准,0～10℃低温条件下,经微波杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～8 d,经巴氏杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～9 d.为微波技术在果汁加工及贮藏中的应用提供技术依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李卓思	上海海洋大学食品学院	4	71	4.0	4.0
2	程裕东	上海海洋大学食品学院	34	246	9.0	14.0
3	刘世雄	上海海洋大学食品学院	4	77	4.0	4.0