发酵鸡蛋乳饮料工艺研究

• 作者: 高倩倩
• 来源期刊: 现代营销
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋 发酵 饮料
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 56-57
• 分类号: TS2
• 字数: 3298字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-2994.2010.08.041

摘要

本实验以新鲜鸡蛋、脱脂牛乳为主要原料,以新的思路研究了全蛋饮料的工艺和配方.充分考虑了鸡蛋液的蛋腥味重和不耐热等特性,确定了使用β-环糊精来掩盖蛋腥味,以及为产品适于糖尿病患者饮用,甜味剂改蔗糖为蛋白糖.最后确定了饮料工艺配方为:6%全蛋液,4%脱脂牛乳,0.25%蛋白糖,0.35%β-环糊精.经发酵,再通过对比试验确定了鸡蛋乳饮料合适稳定剂配比:卡拉胶+CMC-Na=0.25%+0.10%.制成的发酵鸡蛋乳饮料,风味独特,具有很高的营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高倩倩		26	55	5.0	6.0