米乳乳酸发酵饮料工艺研究

• 作者: 朱仁俊 武岳 胡永金
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 乳酸菌 发酵 米乳
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 396-399
• 分类号: TS2
• 字数: 2870字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.04.018

摘要

对米乳乳酸发酵饮料的工艺进行了研究.将大米用10倍质量的水浸泡磨浆后加入牛奶及葡萄糖等辅料,经液化和糖化后采用嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂(剂量为5%)进行发酵,通过正交试验确定最佳发酵条件为:V(米浆):V(牛奶)=2:3,c(嗜酸乳杆菌):c(嗜热链球菌)=2:3,阿斯巴甜0.1%,葡萄糖6%,发酵时间10 h.最佳工艺条件下乳酸菌的含量可达3×107 cfu/ml.研制的产品呈乳白色,口感细腻酸味可口,风味独特.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡永金	云南农业大学食品科学技术学院	59	426	12.0	18.0
2	朱仁俊	云南农业大学食品科学技术学院	67	796	15.0	25.0
3	武岳	云南农业大学食品科学技术学院	1	14	1.0	1.0