活性乳酸菌米乳饮料的工艺研究

• 作者: 朱庆玲 王烈喜 陈琼 陈黎斌
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 碎米 活性乳酸菌 发酵 米乳饮料
• 年，卷（期）: 2013,（27）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 11132-11134,11137
• 页数: 4页
• 分类号: S511
• 字数: 3535字
• 语种: 中文

摘要

[目的]通过现代饮料加工技术,优化活性乳酸菌米乳饮料的生产加工工艺.[方法]以碎米为主要原料,经烘烤、磨浆、糊化、酶解糖化后与全脂奶粉混合,再经乳酸菌接种等工艺生产活性乳酸菌米乳饮料.通过单因素分析和正交试验,优化该活性乳酸菌米乳饮料的加工工艺.[结果]试验确定了生产活性乳酸菌米乳饮料的最佳工艺条件:酶解糖化55℃,50 min,葡萄糖淀粉酶加酶量65 U/g,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的菌种配比为1:1,发酵时间9h;稳定剂组成为海藻酸钠0.02％,瓜尔豆胶0.02％,单甘酯0.04％(质量分数).[结论]该工艺制备的活性乳酸菌米乳饮料产品呈均匀的流体状,无分层现象;色泽为乳白色或浅灰色,酸甜可口,具有大米和牛奶经乳酸发酵产生的独特香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈黎斌		24	162	7.0	12.0
2	陈琼		25	123	8.0	10.0
3	王烈喜		14	85	4.0	9.0
4	朱庆玲		12	22	3.0	4.0