麸皮红枣乳酸发酵饮料工艺研究

• 作者: 张云涛 张宝善 李冰 符恒
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麸皮 红枣 乳酸发酵 调配 工艺
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 255-259
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文

摘要

研究麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的主要加工工艺和参数.以麸皮和红枣为材料,制汁复合后,经过乳酸发酵、调配和澄清等工序,制成麸皮红枣汁乳酸发酵饮料.结果表明,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1(体积比)混合,发酵30h时产酸量最高；当麸皮汁∶红枣汁=1∶2、乳酸菌种添加量8％、初始糖度11％、发酵温度40℃时,发酵效果最好；调配最优工艺参数为:发酵液∶水=1∶10、蔗糖添加量5.0％、NaC1添加量0.3％、甘油添加量0.1％,此时饮料酸甜适宜、口感良好；离心条件为3000r/min,10min时,饮料的澄清和成分保留效果佳.本试验结论对麸皮红枣乳酸发酵饮料的生产提供了一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宝善	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	150	1929	24.0	39.0
2	张云涛	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	6	25	3.0	5.0
3	符恒	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	7	51	4.0	7.0
4	李冰		1	10	1.0	1.0