复合菌发酵米乳饮料的配方优化及其储藏品质变化

• 作者: 张宾佳 林亲录 熊善柏 牛猛 薛冰莹 贾才华 赵思明 赵慧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米乳饮料 复合菌 配方优化 稳定性 储藏品质
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 223-229
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5089字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.06.037

摘要

以米粉和脱脂乳为主要原料,基于发酵米乳复配菌株适宜配比的优化,研究米乳饮料的配方及其储藏品质.比较商用酸奶发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)和植物乳杆菌ZSM-002在米乳中的发酵特性,确定发酵米乳复配菌株适宜配比;通过单因素和正交试验优化米乳饮料配方(米水比、脱脂乳加量、白砂糖加量、菌接种量、发酵时间和发酵温度);采用均匀设计试验,通过考察离心沉淀率确定复配稳定剂配比;最终研究优化米乳饮料的储藏品质.结果 表明,商用酸奶发酵剂和植物乳杆菌ZSM-002以3∶2复配效果较好;优化的米乳饮料配方为:米水比1∶10 (g/mL)、复合菌3％、脱脂乳10％、白砂糖9％、复合稳定剂0.2％(海藻酸丙二醇酯60％,蔗糖脂肪酸酯0.2％,果胶38％,黄原胶1.8％),37℃发酵10 h,此条件下发酵米乳饮料的离心沉淀率为2.25％,滴定酸度为(17.03±0.92)°T,活菌数为(8.53±0.08) lg (cfu/mL),感官评分为(8.83±0.20)分;在4℃条件下储藏7d后,其酸度为(34.2±1.56)°T,活菌数为(7.44±0.12)lg(cfu/mL),满足乳酸菌饮料益生菌存活数达到106 cfu/mL标准,制作的米乳饮料口感黏稠,有柔和的乳酸风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科技学院	244	4531	37.0	51.0
2	赵思明	华中农业大学食品科技学院	241	4066	34.0	48.0
3	林亲录	中南林业科技大学稻谷及副产物深加工国家工程实验室	199	1416	19.0	27.0
4	赵慧	华中农业大学食品科技学院	7	21	2.0	4.0
5	贾才华	华中农业大学食品科技学院	15	23	3.0	3.0
6	牛猛	华中农业大学食品科技学院	23	35	3.0	4.0
7	张宾佳	华中农业大学食品科技学院	21	58	4.0	6.0
8	薛冰莹	华中农业大学食品科技学院	2	4	1.0	2.0