微量成分对葛根淀粉凝胶特性的影响

• 作者: 夏宁 滕建文 艾芳芳 韦保耀
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葛根淀粉 TPA 感官评价 葛根素
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 131-133,136
• 分类号: TS235.5
• 语种: 中文

摘要

研究了蛋白质、脂肪、灰分、葛根素等微量成分对葛根淀粉凝胶特性的影响.通过TPA测定,发现人的咀嚼并不能识别出微量成分含量对其质构的差异,结合感官评定得出微量成分含量越高的葛根淀粉凝胶所具有的葛根清香和葛根汁色泽也越明显.葛根素的添加量在1%以下对凝胶的硬度和黏度影响较大,但葛根素无色无味,是特殊的功能性成分,适合在新产品中作为特征性物质存在.以上研究结果均为新产品开发和葛根淀粉应用提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韦保耀	广西大学轻工与食品工程学院	83	882	20.0	26.0
2	滕建文	广西大学轻工与食品工程学院	103	1125	21.0	29.0
3	夏宁	广西大学轻工与食品工程学院	52	362	13.0	18.0
4	艾芳芳	广西大学轻工与食品工程学院	1	1	1.0	1.0