湿法粉碎制备荞麦水不溶性膳食纤维及其在面包中的应用研究

• 作者: 章中
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 荞麦 湿法粉碎 膳食纤维 面包
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 910-911
• 页数: 2页
• 分类号: TS213.21
• 字数: 2630字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2010.02.146

摘要

[目的]从荞麦麸皮中提取高活性的水不溶性膳食纤维,并将其添加到面包中,使其营养更为均衡.[方法]膳食纤维的提取采用了湿法粉碎处理,面包的综合品质评价主要采用了感官评定方法.[结果]湿法粉碎能显著提高膳食纤维的持水力和膨胀力,适量的膳食纤维有利于提高面包的综合品质,且面包改良剂α-淀粉酶能有效改善面团性质.当荞麦膳食纤维的添加量为5.00%,糖用量为9.00%,油用量为4.00%,淀粉酶添加量为0.08%时,面包品质最好.[结论]湿法粉碎在水不溶性膳食纤维的制备中有着广阔的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章中	宁夏大学农学院	41	198	8.0	13.0