辐照对发酵甘薯保鲜效果和功能活性的影响

• 作者: 刘春泉 刘春菊 吴海虹 宋江峰 崔莉 朱丹宇 李大婧 江宁
• 来源期刊: 核农学报
• 学科: 工学
• 关键词: 甘薯茎尖 辐照 ACE抑制活性 抗氧化活性 感官品质
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1184-1190
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

采用0、2、4和6kGy剂量辐照甘薯茎尖,研究辐照对发酵甘薯茎尖感官品质、理化性质、微生物指标以及功能活性的影响。结果表明,经2和4kGy辐照后,发酵甘薯茎尖的感官品质变化不显著,6kGy辐照后则显著劣变。4kGy辐照后,发酵甘薯茎尖中游离氨基酸总量无显著变化;6kGy辐照后,其游离氨基酸总量显著上升。2、4和6kGy辐照后,发酵甘薯茎尖有机酸总量无显著变化,各剂量之间差异不显著;硬度、pH、总酸度、亮度、黄度、总色差均无显著变化,而红度却显著降低,但3个剂量之间红度没有显著差异。2kGy辐照后,菌落总数从7.35降为4.67log CFU/g;4、6kGy辐照后达到无菌。4、6kGy辐照后,发酵甘薯茎尖的ACE抑制活性和抗氧化活性均显著增强。综合试验结果,确定发酵甘薯茎尖辐照保藏的耐受剂量为4kGy。