牛奶巧克力质地的TPA分析及测试条件优化

• 作者: 姜松 岳淼 赵杰文
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牛奶巧克力 差异性 TPA 压缩量 脆性
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 226-232
• 分类号: TS274
• 字数: 2997字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.02.036

摘要

为探讨牛奶巧克力的TPA分析方法和测试条件,采用TA-XT2i物性测试仪,研究牛奶巧克力各向差异性和不同压缩量以及不同测试速率对结果的影响.试验结果表明,ANOVA分析结果表明巧克力内部同一测试面上质地是均匀的,但不同测试面、各小块间、各大块间都存在显著差异;压缩比对TPA各测试参数都有显著影响;巧克力TPA测试最佳条件:测试速率0.5mm/s,压缩比60%;巧克力脆性峰最佳测试条件为压缩比≥30.5%,测试速率0.5 mm/s.TPA方法可以用于巧克力质地的评价.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜松	江苏大学食品与生物工程学院	120	1769	22.0	38.0
2	赵杰文	江苏大学食品与生物工程学院	195	5281	41.0	62.0
3	岳淼	江苏大学食品与生物工程学院	2	38	2.0	2.0