葛根加工过程中酶促褐变及其护色效果研究

• 作者: 刘胜男 杜先锋
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 农学
• 关键词: 葛根 多酚氧化酶 褐变 抑制剂
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 页码范围: 40-42
• 页数: 3页
• 分类号: S645.1

摘要

为有效控制新鲜葛根加工过程中发生的酶促褐变，研究了新鲜葛根中多酚氧化酶（PP0）的部分酶学性质，包括PPO的最适pH值、最适温度、热稳定性等，以及不同化学抑制剂对PPO的抑制效果。结果表明，葛根PPO的最适pH值为4．4，最适温度为55℃；在90～100℃下热处理1-3min，可使该酶基本失活，质量分数1．5％的氯化钠，0．75％的柠檬酸和0．3％的氯化钙配成的复合护色液，对葛根PPO活性具有较强的抑制作用。加工过程中，采用复合护色液对切分成型后的葛根半成品进行护色处理，可使其维持原有组织的洁白色泽。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜先锋	安徽农业大学茶与食品科技学院	125	1328	18.0	32.0
2	刘胜男	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	10	1.0	3.0