胡柚果醋的发酵工艺研究

• 作者: 夏其乐 杨颖 邢建荣 陆胜民 陈剑兵
• 来源期刊: 浙江农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 胡柚 果醋 发酵 工艺
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 588-592
• 分类号: S666.9
• 字数: 4136字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-1524.2011.03.030

摘要

胡柚是浙江的特色杂柑,果实营养丰富,口感独特,极耐储藏,是非常适宜加工的柑桔品种.文章以出汁率适中的胡柚小果为原料,采用气相色谱测定发酵液中的酒精和醋酸含量,研究胡柚果醋的发酵工艺.确定以安琪酵母股份有限公司的葡萄酒酵母为菌种进行酒精发酵,其适宜温度为28℃,发酵时间为72 h.确定来源于自然发酵胡柚果醋的巴氏醋杆菌HY05为菌种,以浅层液体方式进行醋酸发酵,其适宜的液面深度为3 cm;适宜温度为30℃,时间为72 h;发酵液过滤,所得原果醋密封后置于20℃避光处陈酿25 d,过滤、灌装、封口后于70℃灭菌10 min,所得胡柚果醋特色风味突出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏其乐	浙江省农业科学院食品科学研究所	54	433	12.0	18.0
2	陆胜民	浙江省农业科学院食品科学研究所	77	593	14.0	19.0
3	陈剑兵	浙江省农业科学院食品科学研究所	41	270	11.0	15.0
4	邢建荣	浙江省农业科学院食品科学研究所	41	330	12.0	16.0
5	杨颖	浙江省农业科学院食品科学研究所	32	260	11.0	14.0