不同酶切方式对乳清蛋白疏水性和乳化性的影响

• 作者: 冯志彪 刘春红 韩仁娇
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清蛋白 酶解 水解度 疏水性 乳化性
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 15-18,22
• 分类号: TQ936.21+1
• 字数: 4545字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2011.10.004

摘要

采用不同的蛋白酶对乳清蛋白进行水解,考察了肽键断裂方式对乳清蛋白肽疏水性和乳化性的影响,以及乳清蛋白不同酶解产物的疏水性和乳化性的关系.结果表明:不同蛋白酶作用于乳清蛋白得到的水解产物疏水性不同,6种蛋白酶解液的疏水性均随水解度的增大而降低,其中以胰凝乳蛋白酶酶解液的疏水性下降的最慢.研究还发现,乳化性随着水解度增加而先升高后下降,以双酶复合酶解液最差.不同蛋白酶水解液的乳化性指数随疏水性指数的降低而升高,乳化性指数与疏水性氨基酸质量分数成正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯志彪	东北农业大学应用化学系	61	396	12.0	16.0
2	刘春红	东北农业大学应用化学系	27	273	8.0	16.0
3	韩仁娇	东北农业大学食品学院	1	12	1.0	1.0