乳清饮料酒研制及其风味物质研究

• 作者: 付涛 宗绪岩 李丽 江文涛 罗惠波 边名鸿
• 来源期刊: 四川理工学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 理化指标 感官评价 气相色谱—质谱联用
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 化学、生物及材料科学
• 页码范围: 636-639
• 分类号: TS252.9
• 字数: 3177字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1549.2011.06.005

摘要

为了更好的利用干酪加工行业的副产物乳清,选择不同的酒用酵母,按不同比例接种后进行发酵生产乳清饮料酒,对发酵液进行理化指标、感官评价、气相色谱—质谱联用分析.结果表明:乳清饮料酒的最佳生产工艺为添加蔗糖至12％固形物,接种酵母B至1.5e7个/mL,28℃主发酵5～7天,15℃后发酵20天；乳清饮料酒中酒精度7％ ～8％,色泽黄绿,清透,奶香浓郁,酒香突出,口味协调.