杏鲍菇料酒的研制及风味研究

• 作者: 何述栋 刘姗 姚升飞 孙汉巨 徐尚英 杨柳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 料酒 杏鲍菇 氨基酸态氮 感官评价 游离氨基酸 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 123-128
• 页数: 6页
• 字数: 4836字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018347

摘要

为了提高料酒的营养价值和风味,以粳米为主要原料、杏鲍菇为辅料进行共发酵制备杏鲍菇料酒.以氨基酸态氮含量和感官评价为衡量指标,探究了杏鲍菇的添加时间和添加量对料酒中氨基酸态氮、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响.在发酵72 h时,将杏鲍菇以2.5％的添加量添加至米醪中共发酵制备杏鲍菇料酒,料酒原酒液中酒精度、氨基酸态氮含量和感官评分分别为15.01％(体积分数)、0.414 g/L和99分,游离氨基酸和必需氨基酸含量较对照组分别增加了375.24％和512.69％,其中氨基酸风味比值为0.815,较对照组增加了68.04％.料酒中挥发性风味物质主要有β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、异戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯、异戊醛,它们的含量分别为128.315、15.356、111.514、40.236、71.067、15.320、4.024 mg/L.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨柳	合肥工业大学食品与生物工程学院	51	337	12.0	15.0
2	孙汉巨	合肥工业大学食品与生物工程学院	97	482	13.0	15.0
3	何述栋	合肥工业大学食品与生物工程学院	23	27	3.0	4.0
4	刘姗	合肥工业大学食品与生物工程学院	3	9	2.0	3.0