荔枝果汁贮藏过程中理化指标和营养成分的变化

• 作者: 万鹏 吴继军 唐道邦 张岩 徐玉娟 林羡 温靖 肖更生 陈于陇
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝果汁 贮藏 营养成分 理化指标
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 贮藏保鲜
• 页码范围: 123-125,145
• 分类号: TS255.44
• 字数: 3443字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.04.036

摘要

为探讨荔枝果汁在贮藏过程中理化指标和营养成分的变化情况,将荔枝原汁经超高温处理后,分别在4,25,37,50℃下贮藏,测定果汁的褐变度、色泽、pH值、固形物含量、蔗糖、抗坏血酸和游离氨基酸的变化.结果表明:荔枝果汁在贮藏过程中,4℃下A480变化不显著,25,37,50℃下随着贮藏时间延长,A120逐渐增大；4,25,37,50℃下pH值和可溶性固形物随着贮藏时间延长,都呈缓慢上升趋势；蔗糖含量4℃下无明显变化,25,37,50℃下蔗糖含量呈下降趋势;抗坏血酸含量4℃下缓慢下降,25,37,50℃下抗坏血酸含量下降较快;氨基酸的含量在4,25℃时变化较小,但是在37,50℃下氨基酸含量下降较快.进一步说明低温贮藏效果优于普通贮藏,尤其荔枝的营养成分损失较少.