荔枝果汁工业规模加工过程中主要品质指标变化

• 作者: 余小林 刘丹 周沫霖 胡卓炎 赵雷
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝果汁 工业规模 加工 品质
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 210-215,272
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.11.038

摘要

为探究荔枝果汁工业规模加工过程中打浆去核、压榨过滤、离心、浓缩、杀菌等关键工序对果汁品质的影响,测定了各单元操作后样品的总糖、还原糖、维生素C、总酸、总酚及挥发性风味成分等主要品质指标.结果表明:去核打浆、压榨过滤、离心对荔枝果汁总糖和还原糖影响不显著(p＞0.05),压榨过滤后维生素C、总酚含量下降,浓缩和杀菌导致总糖、还原糖、维生素C、总酸、总酚含量降低(p＜0.05).加工过程中荔枝果汁风味出现明显变化,采用SPME/GC-MS对各单元操作的荔枝果汁风味成分进行分析,发现醇类和烯类物质明显下降,浓缩和杀菌两个单元操作对风味成分有显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余小林	华南农业大学食品学院	69	1026	17.0	30.0
2	胡卓炎	华南农业大学食品学院	80	721	15.0	24.0
3	刘丹	华南农业大学食品学院	32	57	3.0	7.0
4	赵雷	华南农业大学食品学院	37	99	5.0	8.0
5	周沫霖	华南农业大学食品学院	7	16	3.0	4.0