罗非鱼肉盐溶性蛋白的分离及其物化性质分析

• 作者: 周春霞 唐小丹 杨萍 洪鹏志
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 罗非鱼 盐溶性蛋白 热稳定性 稳定性
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 896-900
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.08.007

摘要

本研究以罗非鱼为原料,采用化学方法分离盐溶性蛋白,并对其热稳定性和酸碱稳定性进行检测和分析.热稳定性研究显示,随着热处理时间的延长和温度的升高,蛋白质热变性和聚集的速率明显增大.在试验范围内,40℃条件下处理时,在热处理30min内,体系浊度变化不明显；而随着温度的升高,盐浓度对盐溶性蛋白热变性的影响比较明显；50℃时0.3 mol/L KC1盐溶性蛋白的聚集速率为0.6 mol/L KCI盐溶性蛋白速率的6.8倍.酸碱稳定性分析显示,酸性调节(pH 3.0～7.0和4.0～7.0)处理使盐溶性蛋白的溶解性下降,活性巯基含量减少,体系的乳化性能减弱,且低盐浓度提取蛋白的酸碱稳定性更差；而碱性调节(pH 9.0～7.0和11.0～7.0)处理可使盐溶性蛋白的溶解性升高,活性巯基变化不明显,因此,盐溶性蛋白的碱稳定性较好.但酸/碱调节处理均使盐溶性蛋白的Ca2+-ATPa∞活性明显降低,蛋白质分子相对表面疏水性升高.另外,脱盐会导致盐溶性蛋白的Ca2+-ATPase活性丧失,蛋白的稳定性明显变差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	洪鹏志	广东海洋大学食品科技学院水产品深加工广东普通高校重点实验室	112	1071	18.0	26.0
2	周春霞	广东海洋大学食品科技学院水产品深加工广东普通高校重点实验室	55	243	8.0	13.0
3	杨萍	广东海洋大学食品科技学院水产品深加工广东普通高校重点实验室	53	361	10.0	16.0
4	唐小丹	广东海洋大学食品科技学院水产品深加工广东普通高校重点实验室	4	16	3.0	4.0