糖化中麦芽淀粉酶系热稳定性的研究

• 作者: 何熙 钟丽琴
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦芽 淀粉酶
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 技术研究
• 页码范围: 28-31
• 分类号: TS232
• 字数: 3237字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2011.11.011

摘要

本文研究了糖化过程中麦芽淀粉酶系的热稳定性、不同品种麦芽间淀粉酶热稳定性的差异及对麦汁糖组分的影响。结果表明糖化中45～65℃α-淀粉酶活力变化不显著；β-淀粉酶在60℃左右时酶活最大；极限糊精酶在45～60℃时酶活力稳定；温度超过60℃，β-淀粉酶和极限糊精酶的酶活显著下降，温度超过65℃α-淀粉酶活力下降明显。不同品种麦芽中淀粉酶系的热稳定性存在差异，其中β-淀粉酶热稳定性的差异最为显著。麦芽品种对麦汁可发酵性的影响明显。研究表明β-淀粉酶活力及其热稳定性是决定麦汁可发酵性的主要因素。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何熙	广州珠江啤酒股份有限公司技术中心	23	51	4.0	6.0
2	钟丽琴	广州珠江啤酒股份有限公司技术中心	5	4	1.0	2.0