剪切时间对脂肪微粒大小和肉糜品质的影响

• 作者: 彭增起 汪张贵 闫利萍
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉糜 剪切时间 品质 脂肪微粒
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 127-130,133
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文

摘要

为研究剪切时间对肉糜中脂肪微粒大小和品质的影响,研究分别测定4种不同剪切时间（1、3、5min和7min）下肉糜中脂肪微粒粒径大小和粒度分布特点、乳化稳定性和凝胶强度大小。结果表明,剪切时间为5min和7min的肉糜中脂肪微粒比较小、粒度均匀,乳化稳定性好,凝胶强度大,但这两处理组间差异并不显著（P〉0.05）。因而,试验研究认为3000r/min剪切速度下剪切5min就可制成品质好的肉糜。