催陈处理对干红葡萄酒香气成分含量的影响

• 作者: 刘一健 王颉 陈萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 陈酿 芳香物质
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 145-148
• 分类号: TS262.6
• 语种: 中文

摘要

以中国长城葡萄酒有限公司提供的干红葡萄酒为实验材料,采用超声波处理、臭氧处理、橡木保温处理等方法对葡萄酒进行人工催陈实验,研究了葡萄酒人工催陈过程中乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、异丁醇和异戊醇含量的变化规律.实验结果表明,葡萄酒经超声波催陈18min时,乙酸乙酯和乳酸乙酯含量显著高于对照(P<0.05),正丙醇、异丁醇和异戊醇含量显著低于对照(P<0.05);在臭氧产量为200mg/h时处理葡萄酒18min,乙酸乙酯、乳酸乙酯含量显著高于对照(P<0.05),正丙醇、异丁醇、异戊醇含量显著低于对照(P<0.05);当采用橡木片催陈时,在500mL葡萄酒中加入烘烤过的橡木片50g,在50℃条件下恒温保藏4d,有利于提高葡萄酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯含量,降低正丙醇、异丁醇和异戊醇含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉	河北农业大学食品科技学院	227	2322	25.0	37.0
2	刘一健	河北农业大学食品科技学院	5	134	4.0	5.0
3	陈萍	保定学院生化系	13	30	4.0	4.0