麦精在面包中的应用

• 作者: 张菊芬 粟婉媛 陈小泉
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦精 发酵时间 烘焙时间 质构
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 153-155,162
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.21
• 语种: 中文

摘要

研究了麦精的不同添加量对面包烘焙品质的影响,并进行了面包的贮藏试验,得出了面包中麦精的最适添加量。研究发现,麦精的添加在一定程度上提高了面包的口感,改善了面包的感官品质、质构以及面包的持水性。此外添加麦精可以缩短发酵时间和烘焙时间,面包中麦精的最适添加量为4%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张菊芬		2	5	1.0	2.0
2	粟婉媛		2	5	1.0	2.0
3	陈小泉		1	0	0.0	0.0