影响低温肉制品褪色因素研究进展

• 作者: 周光宏 徐幸莲 李贺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低温肉制品 褪色 色素 亚硝酰血色原
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 307-311
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4736字
• 语种: 中文

摘要

低温肉制品在贮藏过程中易褪色,是由主导色素哑硝酰血色原氧化引起的.原料肉来源、蒸煮温度、滚揉和烟熏等工艺均对低温肉制品颜色有影响.光照和氧气直接导致了色素氧化,进而引起褪色,适宜的冷藏温度和气调包装能减缓色素氧化并保护产品颜色.添加剂如亚硝酸盐、抗氧化剂和色素对低温肉制品颜色有不同程度的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	李贺	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	1	10	1.0	1.0