切块火腿综合抗氧化及包装方法

• 作者: 刘昌华 江慧 王佳媚 申雷 章建浩 雷艳雄
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 切块火腿 天然抗氧化剂 脱氧剂 脂肪氧化 颜色
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 309-313
• 分类号: TS201.21
• 字数: 5117字
• 语种: 中文

摘要

对传统发酵成熟金华火腿切块,表面喷淋复合天然抗氧化剂、涂抹壳聚糖、并加入专用脱氧剂进行真空包装,分析测定在室温条件下从3月到9月储藏6个月时切块火腿的过氧化值(POV)、TBARs值和色差值,研究综合抗氧化包装处理对切块火腿品质的影响.结果表明:切块火腿经喷淋0.05%迷迭香+0.05%VE天然抗氧化剂、涂抹2.5%壳聚糖、加入含Fe量为2.0g脱氧剂真窄包装的抗氧化包装处理,从春季到秋季室温贮藏6个月后,其肌肉的POV值和TBARs值分别为3.15meq/kg和0.27mg/kg,显著低于对照组(P<0.05),且在国家标准和国际认可的限量范围内(POV<19.7meq/kg,TBARs<1mg/kg),同时保持较好的感官颜色.