超高压加工软包装柿子酱生产工艺研究

• 作者: 杜亚玲 杨静 段旭昌 程利红
• 来源期刊: 现代农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 柿子 脱涩 柿子酱 返涩 超高压杀菌 工艺研究
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 页码范围: 351-353,356
• 分类号: TS255.43
• 字数: 5457字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-5739.2011.03.225

摘要

为了解决柿子酱热杀菌返涩问题,采用正交试验法确定了乙烯利脱除柿子涩味和超高压杀菌处理软包装柿子酱的最佳工艺条件.通过感官评价、耐藏性试验、微生物卫生指标检验、稳定性鉴定,研究了超高压处理柿子酱的安全、稳定性.结果表明:柿子用300mg/L乙烯利溶液浸润10 s后于30℃密封脱涩5 d,柿子脱涩效果最好;脱涩后的柿子酱于25℃经400MPa杀菌20 min.能明显延长柿子酱的货架期,有效地消除了脱涩柿子酱的返涩和变色现象.超高压非热杀菌技术能安全有效地防止脱涩柿子酱的返涩,延长柿子酱的货架寿命,保持柿子酱的原有色泽和组织结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段旭昌	西北农林科技大学食品科学与工程学院	65	563	12.0	19.0
2	杨静	西北农林科技大学食品科学与工程学院	21	60	5.0	7.0
6	程利红	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	6	2.0	2.0
7	杜亚玲	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0