大豆发酵饮料加工工艺研究

• 作者: 安虹
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 大豆发酵饮料 乳酸菌驯化 复合稳定剂 高压均质 间壁式速冷
• 年，卷（期）: 2011,（16）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 9845-9847
• 分类号: S37
• 字数: 3334字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.16.149

摘要

[目的]探索大豆发酵饮料加工配方和关键工艺参数.[方法]在制作大豆发酵饮料的试验中,筛选乳酸菌发酵菌种和复合稳定剂,研究豆浆均质压力、间壁式速冷等大豆发酵饮料加工配方和关键工艺参数,并进行了中试和试生产.[结果]研究获得的大豆发酵饮料加工配方为:按豆浆汁,加入白砂糖8.50%、乳清粉1.30%、复合稳定剂0.24%;取大豆凝乳40.00%,加复合稳定剂0.14%、香料0.05%、天然果汁5.00%～7.00%,再加水至100%.理想的工艺参数为:采用95℃/5min灭菌方式;当产品中心温度达93℃后,杀菌10min后速冷;豆浆在发酵前一级压力25MPa,二级压力10MPa;发酵好的凝乳调配后一级压力25MPa,二级压力5MPa.[结论]产品的蛋白质含量、非脂乳固体、酸度等指标均符合国家农业行业标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	安虹		2	12	2.0	2.0