酱卤肉制品复合护色剂的研制

• 作者: 刘中科 黄姝洁
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 酱卤肉制品 红曲红色素 护色剂
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 2319-2321
• 分类号: S37
• 字数: 1880字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.04.155

摘要

[目的]研究酱卤肉制品复合护色剂的最佳配比.[方法]以软包装卤制鸡腿为原料,通过单因素及正交试验,对几种护色剂单体及它们的复配体对酱卤肉制品的护色效果进行研究.[结果]得到一种高效的复合护色剂:β-环糊精0.04%,海藻酸钠0.06%,异抗坏血酸钠0.04%,柠檬酸0.05%.[结论]所研究的复合护色剂使酱卤肉制品在35 ℃的高温条件下保存60 d后仍保持良好的色泽,显著延长了酱卤肉制品的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘中科	四川大学食品工程系	8	29	3.0	5.0
2	黄姝洁	四川大学食品工程系	11	32	3.0	5.0