微波辅助酱制生产酱卤肉制品的工艺优化

• 作者: 郇延军 黄艳梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱卤肉制品 质构 微波 响应面法
• 年，卷（期）: 2016,（16）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 290-295
• 分类号: TS251.6+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.16.049

摘要

为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,采用传统卤液酱制与微波酱制的联合的酱制工艺.在单因素实验的基础上,应用响应面法(RSM),以剪切力、咀嚼性、感官评分三个指标的综合评分为响应值,采用Box-Behnken实验设计并优化卤液酱制时间、微波酱制时间及微波酱制功率.结果表明最佳工艺参数为:卤液酱制时间80 min,微波酱制时间175 s,微波酱制功率800 W,在此条件下酱卤肉制品剪切力959.38 g,咀嚼性1139.42 g,感官评分93.9,综合评分90.91,综合评分与理论预测值相比误差为1.43％.优化所得工艺不仅保持了产品的风味色泽,而且使酱制时间缩短了27 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	黄艳梅	江南大学食品学院	4	5	1.0	2.0